Медицина для всех

FolkCures.ru


Витамины в масле и жирах

С животными жирами мы получаем витамины A, D, К, а с растительными (растительные масла) — витамины Е, Е (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты) и каротины (предшественники витамина А).

Все витамины, содержащиеся в жирах, относятся к группе жирорастворимых. Они легко окисляются под воздействием кислорода воздуха и света. Поэтому сливочное масло надо хранить, завернув в фольгу или положив в плотно закрывающийся контейнер, и подавать на стол в масленке под крышкой, а растительное — в герметично закрытых бутылках из темного стекла, в темном, прохладном месте.

Самое чувствительное к нагреванию, воздействию кислорода воздуха и света — льняное масло. Это связано с его уникальным химическим составом. Ни одно другое растительное масло не содержит такого количества (около 60%) ценной полиненасыщенной линоленовой кислоты класса омега-3 (для сравнения: в рыбьем жире ее почти в 2 раза меньше). Но она легко окисляется. По-этому льняное масло выдерживает нагревание только до 40-45°С и всегда продается в темных бутылочках небольшого объема. Открытое льняное масло нужно быстро употребить, чтобы оно не прогоркло. Хранить его надо в холодильнике.

Рафинированные растительные масла не имеют резкого специфического запаха и выраженного вкуса, прозрачные, без осадка. Однако витаминов в них мало. Максимальная сохранность витаминов и по количеству, и по качеству обеспечивается только в нерафинированных маслах. Например, витамин Е содержится в них в виде природной смеси токоферолов. Получить аналог этого сложного биохимического соединения искусственным путем пока не удалось. Но именно смесь токоферолов определяет высокую антиоксидантную активность, которая является важнейшим свойством природного витамина Е. Рекордсмен по содержанию этого витамина — масло из зародышей пшеницы.

При рафинировании из масла удаляют фосфолипиды. В результате оно становится прозрачным и не горит, когда на нем жарят, но вместе с тем теряет ряд ценных качеств, поскольку фосфолипиды благоприятно влияют на состояние печени и обмен холестерина в организме человека. Поэтому для здоровья полезнее нерафинированное масло с осадком.

Преимуществом нерафинированных масел является и то, что они подвергаются только механической очистке и не содержат вредных для здоровья химических примесей, которые неизбежны в рафинированных маслах.

Жарить лучше на топленом масле или на оливковом — они отличаются повышенной устойчивостью к нагреванию.

В натуральном сливочном масле много витаминов A, D, В2 и каротинов, но при этом много и насыщенных жирных кислот, увлекаться которыми в пожилом возрасте не стоит. Поэтому ешьте масло понемногу, добавляя в готовые блюда. При покупке деревенского масла надо учитывать, что в «летнем» масле намного больше витаминов А и D, чем в «зимнем».

Еще почитать:


Оставить отзыв