Нажмите "Enter", чтобы перейти к содержанию

Как сохранить витамины при обработке бобовых, круп и хлеба

Зерновой хлеб, цельные крупы, отруби, бобовые снабжают нас, в основном, витаминами группы В, в том числе никотиновой кислотой (витамин В3, РР) и биотином. В этих продуктах нет только витамина В12. Больше всего в них тиамина (витамина В). Зерновой хлеб, каши из цельных круп и блюда из бобовых при ежедневном употреблении могут удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине.

Витамины группы В относятся к водорастворимым. Поэтому чем дольше крупы и бобовые находятся в воде, тем меньше витаминов в них остается. Их надо мыть быстро, в холодной воде, после замачивания воду не сливать, а варить в ней же, при необходимости доливая в кастрюлю кипяток.

Кроме того, витамины этой группы очень чувствительны к нагреванию. Важно свести к минимуму продолжительность приготовления круп и бобовых. На витамины группы В так же пагубно воздействуют кислород воздуха и свет, поэтому каши и бобовые надо варить в непрозрачной кастрюле, закрытой непрозрачной крышкой.

Помогают сохранить витамины в кашах и еще несколько простых приемов:

— крупу заливают кипятком, а не холодной водой;

— воду наливают в необходимой пропорции, а не с избытком: очень много витаминов теряется, если хозяйка сливает воду по окончании варки;

— крупу заливают небольшим количеством кипятка и варят на малом огне до полуготовности. Затем кастрюлю снимают с огня, укутывают газетами или плотной тканью и ставят в теплое место. Через 15-20 минут каша «доходит» — становится мягкой и рассыпчатой.

В хлебе и других хлебобулочных изделиях с хрустящей, хорошо прожаренной корочкой витаминов меньше, чем в зерновом хлебе. Сильно обедняются витаминами поджаренные тосты и так называемый «хлеб для сэндвичей», продающийся в магазинах нарезанным на порционные кусочки. Даже правильно испеченный зерновой хлеб теряет много витаминов, если лежит на свету и подвергается действию кислорода воздуха.

Лучше всего хранить хлеб в деревянной закрывающейся хлебнице, можно просто прикрывать хлеб хлопчатобумажным полотенцем. Нарезать его желательно непосредственно перед едой. Крупы и бобовые предпочтительно хранить в закрытых, непрозрачных контейнерах или в мешках из плотной ткани.

Витамины В1 и В2 чувствительны к действию щелочей, и поэтому если тесто приготовлено на соде, их количество в хлебе и выпечке уменьшается. А вот изделия из дрожжевого теста обогащаются витаминами группы В, особенно витаминами /% и PP.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *